Ah, la espuma de una cheve… tan terrible, tan inútil, tan estorbosa, ¿Por qué nadie ha inventado la cerveza sin espuma? ¿Por qué nadie ha logrado evitar que pierda mi tiempo esperando para beber una cerveza mal servida? ¿Por qué nadie puede eliminar ese subproducto tan indeseado?
¿Quién de nosotros no ha escuchado eso? ¿Quién de nuestros amigos no lo ha dicho? ¿Quiénes de nosotros mismos no lo hemos dicho?
Y a pesar de ser una parte de la cerveza tan odiada, despreciada y malentendida, la espuma no es nada de eso.
La espuma es un producto del proceso de creación de una cerveza, pero no uno que sea accidental ni mucho menos indeseado; la presencia de la espuma en una cheve es algo muy favorable, veamos por qué:
La espuma es producida por burbujas de gas viajando hacia la superficie del líquido, normalmente se trata de dióxido de carbono, mismo que se produce durante la fermentación de la cerveza de manera natural, aunque si la cheve fue filtrada o pasteurizada, el CO2 natural se ha perdido y se tiene que carbonatar artificialmente usando gas presurisado antes de su embotellamiento.
La densidad, forma y duración de la espuma en una cerveza dependerán de varios factores, sin embargo, ninguno de estos será negativo para la cheve ni para que la podamos disfrutar, muy al contrario, la espuma ayudará para que podamos apreciarla mejor, desde un punto de vista meramente estétitico al verse sumamente bonita con una corona de espuma deliciosa, hasta disfrutar mejor de su sabor y cuerpo cuando la tomemos; la espuma sólo puede beneficiar a una cerveza.
La forma más adecuada para apreciar la espuma de una cerveza es, indudablemente, servirla en un vaso. Entre los muchos beneficios que esto brindará, la espuma es uno de los más importantes dándole espacio para formarse y poderla apreciar.
Efecto en el sabor
El aroma juega un papel fundamental en nuestra apreciación de los sabores; y la espuma en la cerveza tiene un rol primordial en cuanto al olor de la misma. La capa de espuma sirve para retener y liberar los compuestos aromáticos que contiene en su interior.
Además, la espuma afecta la forma en que percibimos a la cerveza en boca: una buena espuma le da a la cerveza una sensación cremosa con mucho más cuerpo, puede transmitir sensaciones físicas gracias a los compuestos que se encuentran sólo en la espuma. Esto puede ayudar a percibir mejor los sabores de la cerveza en sí misma.
Variables para obtener espuma
Como ya se mencionó anteriormente, la obtención de una buena espuma depende de varios factores, unos son internos de la cerveza y dependen enteramente de los ingredientes y procesos de elaboración mientras que otros son externos y dependen de objetos y estímulos totalmente ajenos a la cheve.
Entre los factores internos tenemos algunos como la malta que se haya fermentado: la clase de cereal utilizado para elaborar la cerveza influye directamente en la retención que la espuma tendrá. Generalmente el trigo tiende a producir una mayor cantidad de espuma y con una mejor calidad que la cebada, es por eso que cervezas de trigo, como la tradicional Hefeweizen, son famosas por ser sumamente espumosas. No por nada, el vaso específico para el beber este estilo de cerveza (como el que se ve en la siguiente imagen) indica hasta que punto servir la cerveza y después tiene un gran espacio para la espuma.
Algunas marcas específicas de malta fueron diseñadas específicamente para crear espuma densa y abundante, como lo es la malta Dextrine. Existen muchas variantes de este tipo de malta, todas como marcas registradas, pero que presentan un impacto notable en la producción y durabilidad de la espuma en una cerveza. Quizás la más famosa es la malta de cebada tipo caramelo Cara Pils de Weyermann, aunque algunos estudios indican que sí sirve para crear espuma, no es ni de lejos uno de las mejores variatnes de esta malta.
También el momento de la carbonatación es importante: si la cerveza se sigue fermentando después de ser embotellada, es muy seguro que tendrá una buena corona de espuma gracias a toda la carbonatación natural que se libera al momento de abrirla. Por otro lado, si durante la elaboración de la cerveza se pasteuriza o filtra por los estándares de calidad de cada cheve, ésta perderá toda su carbonatación natural, provocando que no tenga nada de espuma, por lo que a este tipo de cervezas se les agrega el CO2 de manera artificial con gas presurizado antes de su embotellamiento, para que al momento de abrirla siga ocurriendo un efecto similar al de la carbonatación natural y pueda crear espuma.
Un caso similar a este es el del uso del nitrógeno para carbonatar una cerveza, característica propia de la cerveza Guinness, ya que fue el mismo inventor de esta cerveza quien creo dicho proceso. El uso de este tipo de gas sirve para formar burbujas más pequeñas que están en constante movimiento y que sirven para crear una corona de espuma sumamente firme y con larga durabilidad, eliminando el sabor ácido que suele acompañar el sólo uso de dióxido de carbono de manera artificial.
El nivel de alcohol en una cerveza también es un factor para producir cerveza. Entre más volumen de alcohol tenga una cheve, menos espuma producirá y menos tiempo durará en la cima. A partir de apenas 1% de volumen de alcohol, la espuma decrementa su capacidad para formarse y mantenerse, así que no esperes que una cerveza con un gran contenido alcohólico tenga una gran corona de espuma por mucho tiempo.
Entre los factores externos para la creación de espuma tenemos una gran variedad, como por ejemplo: el tipo de vaso en el que se sirva, un vaso con una forma óptima servirá para crear una corona de espuma adecuada, mientras que un vaso inadecuado no producirá la misma espuma, es por esta misma razón que existe una varieda tan grande y amplia en cuanto a vasos cerveceros se refiere, existe un vaso ideal para cada estilo.
Pero no sólo el vaso es un factor, sino también qué tan limpio esté. Un vaso sucio no producirá una buena espuma, o un vaso limpiado con detergentes corrosivos que no fueron removidos en su totalidad del vaso también afectará a la creación de una buena corona de espuma. Es por esto que es importante el usar vasos no sólo para el estilo de cheve que queramos beber, sino también que hayan recibido un buen tratamiento y mantenimento para poder disfrutar en su totalidad a nuestra cerveza con todo y su espuma.
La adición de ácidos como el ácido cítrico contenido en una naranja o limón inhibe casi por completo la espuma en una cerveza, por lo que no tengas esperanza de ver mucha espuma si te gusta echarle limón a tus coronas, naranja a tus Hefes o peor aún, prepar micheladas.
Otro factor que vale la pena mencionar es la forma de servir la cerveza. Cualquier borracho que se respete sabe que existe una forma adecuada para servir una cerveza sin producir una cantidad de espuma innecesaria y poder beber la cerveza de inmediato y sin perder el tiempo. Sólo los novatos fracasan sirviendo su chela con demasiada espuma y tienen que esperar a beberla sufriendo de la humillación de su fracaso. ¿o no? Esto es tema para otro artículo completo, sin embargo, vale la pena mencionar que existen dos técnicas opuestas para servir una cerveza y ninguna es incorrecta.
Ciencia detrás de la espuma
Ahora que conocemos un poco más acerca de la importancia que tiene la espuma en la cerveza y cuáles son los factores que influyen para que haya o no haya una gran corona de espuma en nuestro vaso, vale la pena preguntarse qué diablos es la espuma o por qué se produce.
Ya habíamos mencionado anteriormente que la espuma es producida por las burbujas de dióxido de carbono que viajan hacía la superficia del líquido que constituye nuestra cerveza, sin embargo, a pesar de que esto es correcto, es también incompleto. La espuma en nuestra cerveza está formada por residuos de lúpulo, de levadura, ácidos iso-alfa y proteínas conocidas como polipeptidos. Claro, siempre que se trate de una cerveza no pasteurizada y tampoco filtrada. Estos elementos no se disuelven por completo en la cerveza, y de hecho son hidrofóbicos, por lo que cuando las burbujas de CO2 buscan salir a la superficie, sacan también todos estos elementos en su viaje hacia arriba.
Ahora, el CO2 que se encuentra en nuestra cheve busca la superficie de la cerveza para poder escaparse por algo conocido como la Ley de Henry, misma que señala que el gas en una solución requiere permanecer en equilibrio con el gas en la superficie; así que el CO2 en el interior de la cheve busca liberarse en el momento en el que la cerveza entra en contacto con la presión atmosférica para mantener este equilibrio.
Afortunadamente, en su escape en forma de burbujas y gracias a los otros elementos que habíamos señalado, se forma la gloriosa y deliciosa espuma de la cerveza que la protege y la favorece con las ventajs que habíamos visto anteriormente, manteniéndose ahí hasta que la tensión superficial lo permita, según los factores que ya también revisamos.
Ya por último y como trivia cervecera, parece adecuado hacer la siguiente pregunta: ¿Qué onda con la espuma? En sentido totalmente literal. O sea, ¿Qué demonios es la espuma? ¿Es un sólido? ¿O quizás un líquido? ¿Acaso se trata de un gas?
Podría tratárse de un líquido, porque toma la forma del recipiente que lo contiene… pero qué clase de líquido permite ser manipulado y tomado de esta manera:
Quizás entonces es un sólido… aunque su densidad es propia de un gas…
En realidad se trata de una sustancia que se encuentra al mismo tiempo en los tres estados de la materia. El fenómeno de la espuma sigue siendo un misterio que atormenta a la comunidad científica; los estudios sobre esta misteriosa forma de la materia siguen realizándose para conocer mejor a este trifásico.
Así que ahora ya lo sabes, si es que no lo sabías, pero la espuma de la cerveza no es algo malo, sino todo lo contrario. Una buena corona de espuma es incluso buscada por los cerveceros, tanto los que preparan la cerveza como los que se la toman; la próxima vez no le hagas el feo y vamos aprendiendo a disfrutarla.
Bibliografía:
- “Beer Head.” Wikipedia, Wikimedia Foundation, 29 Aug. 2018, en.wikipedia.org/wiki/Beer_head.
- Christensen, Emma. “Good Foam, Bad Foam: What’s the Deal with Beer Foam?” Kitchn, Apartment Therapy, LLC., 27 Sept. 2011, www.thekitchn.com/good-foam-bad-foam-whats-the-d-156966.
- Wolfe, Allan. “Understanding the Science Behind Beer Foam.” CraftBeer.com, 1 Sept. 2017, www.craftbeer.com/craft-beer-muses/the-science-behind-beer-foam.
- “The Physics of Foam.” Craft Beer & Brewing Magazine, beerandbrewing.com/the-physics-of-foam/.
- Alworth, Jeff. The Beer Bible. Workman Publishing, 2015.
