Historia




 

 

 

Prehistoria

 

Antes del descubrimiento del hierro y del cobre; antes de la creación del papel y las ciudades, incluso antes de la domesticación del ganado y aun antes de la invención de la rueda y de la escritura, el hombre disfrutó de la cerveza.

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Existe evidencia de que formas primitivas de cerveza fueron producidas y consumidas desde alrededor del año 8,000 antes de nuestra era o probablemente antes.

Y no debe ser de extrañarse, dado que al ser la fermentación (el método a través del cual se produce el alcohol) un proceso natural, es probable que el primer encuentro entre la cerveza y el hombre se haya dado por accidente. Aun así, este homo sapiens primitivo no permitió que tal bebida y sus placeres se quedaran como un incidente y dedicó grandes esfuerzos en reproducirla para volverla a consumir .

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Existe toda una corriente científica que señala que la cerveza fue la causa, y no la consecuencia de la civilización. Ésta señala que los nómadas decidieron asentarse para poder producir cerveza, en lugar de que la hubieran producido por haberse asentado.

Todo empezó en un lugar del que quizás ya hayas oído antes, que se encontraba entre los ríos Tigris y Eurfates, Mesopotamia. En aquél lugar, cuna de la civilización moderna (que geográficamente forma parte del actual país de Irak, donde actualmente se castiga con latigazos el beber alcohol³) los sumerios edificaron una civilización a partir de este brebaje.

La cerveza era una parte esencial de la vida de la cultura sumeria. Formaba parte de la nutrición básica de todos los habitantes, junto con el pan. Alrededor de ella giraban sus rituales religiosos y crearon complejos sistemas de irrigación para poder mantener la producción de trigo y cebada y que nunca escaseara este líquido, modificando el paisaje de estepas áridas a mares dorados.

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En la zona de la actual China, más precisamente en un asentamiento neolítico llamado Jiahu, también se ha descubierto evidencia del consumo de bebidas fermentadas preparadas con arroz y frutos, principalmente uva y tejocote, que datan de aproximadamente el año 7,000 a.n.e.  Y aunque si bien podría tratarse de una bebida híbrida entre cerveza y vino, es un indicio de que la cerveza fue consumida paralelamente por más de una civilización desde épocas inmemoriales.





Primeras Recetas

 

Regresando al medio oriente, con el paso de los milenios, el crecimiento de sus ciudades y el desarrollo de la cultura, la civilización sumeria desarrolló una forma básica de escritura, conocida como “cuneiforme” con la que, naturalmente, plasmaron la primer receta para preparar cerveza de la que se tiene conocimiento.

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De igual manera, dejaron evidencia pictórica del consumo de ésta con una tabilla que es la primer imagen del consumo de cerveza en la historia de la humanidad, misma que data de aproximadamente el año 3,100 antes de nuestra era.:

 

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Los sumerios bebían la cerveza con popote para evitar consumir los residuos sólidos que el proceso de fermentación dejaba en la superficie.

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Aunque se trataba de una actividad más bien doméstica, socialmente ser productor de cerveza era una profesión muy respetada, y la mayoría de los productores de esta bebida eran mujeres, lo cual estaba relacionado con su mitología, en la que encontramos a Ninkasi, diosa de la cerveza y la la fertilidad, la cosecha, la embriaguez, la seducción, el arte del placer carnal y la guerra. Su nombre significa “la dama que llena la boca”. El Himno de Ninkasi, contienen inmerso en sus párrafos la primer receta de cerveza de la que se tiene registro. Otras diosas de importancia para el consumo y producción de cerveza eran Siris y Siduri.

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La primer obra de literatura del mundo, La epopeya o épica de Gilgamesh, se la debemos también a esta cultura, y dentro de la misma encontramos la explicación sumeria del origen del hombre gracias a la cerveza.

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Un poco más al norte, en la antigua ciudad de Ebla, localizada en la actual Siria, se han encontrado registros de recetas para la producción de cerveza que datan de alrededor del año 2,500 a.n.e.

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En la ciudad de Babilonia, alrededor del año 1,750 antes de nuestra era, el rey Hammurabi en su ya famoso código, incluyó varias leyes que hacían referencia a esta bebida. Había regulaciones respecto a las tabernas y al pago de la cerveza. Para ese entonces, los babilonios tenían una clasificación de aproximadamente 20 clases de cerveza distintos.

Además, la cerveza era uno de los principales productos que los babilonios comercializaban con otras ciudades del Fértil Creciente e incluso civilizaciones de otras regiones, principalmente con la egipcia.





Grandes Civilizaciones

Vayamos ahora a Egipto. En esta cultura africana, la cerveza más popular era a la que se le agregaba miel, aunque también eran muy consumidas variedades que incluían masa de pan cruda y dátiles, para realzar su sabor. En las tumbas de los faraones se solía incluir cerveza y malta, en algunas incluso pequeñas fabricas completas, para mantener alegres a los gobernantes en el más allá.

La cerveza era de tal importancia que desarrollaron un jeroglífico específicamente para ella, aunque se le designaba con diferentes palabras dependiendo del tipo de bebida que se tratara. Era también usada como retribución para los trabajadores y como medicina a lo largo de todo el imperio.

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En este lugar, la cerveza llegó a tener la misma importancia que en la cultura sumeria: se consideraba un regalo de los dioses, siendo Tenenit la deidad de esta bebida; era también parte fundamental de las celebraciones religiosas y, durante varios periodos, las mujeres eran las principales encargadas de producirla.

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De aquí, la cerveza fue exportada a la antigua Grecia, donde no recibió la misma aceptación. Los griegos la consideraban una bebida “de bárbaros” y preferían consumir vino, aunque igualmente era consumida  por clases sociales desfavorecidas. El filósofo Sofócles llegó a escribir algunos tratados respecto a la moderación gracias a la cerveza, probablemente después de excederse en su consumo en más de una ocasión.

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En el noroeste, los pueblos germánicos produjeron cerveza desde el año 800 antes de nuestra era. En esta región la cerveza también era parte de la dieta regular de todos los habitantes.

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Un poco más al sur, en la península itálica, los romanos mantuvieron la idea de los griegos prefiriendo el vino sobre la cerveza. El senador e historiador Tácito llegó a decir que los pueblos germánicos bebían “una horrible mezcla hecha con cebada o trigo, que tiene una lejana similitud con el vino”, y el emperador Juliano II escribió un poema en el que señalaba que “el olor del vino es el del néctar, mientras que el de la cerveza es el de una cabra”.

A pesar de estas terribles declaraciones, la cerveza fue producida prácticamente desde la fundación de Roma y durante toda la vigencia de este gran imperio. Era una bebida mucho más popular entre la clase media y baja, ya que se convertía en la bebida de los pueblos conquistados.

Fue durante este periodo que se le empezaron a agregar hierbas y especias a la cerveza, probablemente para mantenerla fresca por más tiempo, creando combinaciones inéditas y clases de cerveza nuevos.

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La palabra cerveza proviene del latín cerevisiam, que probablemente proviene de las palabras “Ceres“, diosa de la tierra y los cereales, y “vis“, que significa fuerza. Sus propiedades capaces de alterar el estado de ánimo eran consideradas divinas, por lo que creían que este líquido contenía el espíritu mismo de un dios.

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En escandinavia la cerveza también era muy popular, ya que en esta región era prácticamente imposible el cultivo de la uva. Tanto la mitología finesa como la nórdica alababan esta bebida. Se decía que era el único alimento que Odín consumía. La saga finesa Kelevala, se dedica más a hablar sobre el origen de la cerveza y su producción que al origen de la humanidad.



 



Edad Media

 

La cerveza era consumida de manera diaria por todas las clases sociales a lo largo de toda Europa durante este periodo. La única región donde se mantuvo como una bebida de las clases sociales bajas fue en la península itálica, donde las clases dominantes seguían prefiriendo el vino.

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Carlomagno fue un ávido consumidor de cerveza, se dice que él mismo entrenó a varios productores, y durante su reinado creó varias leyes para regular su comercio.

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El lúpulo fue un ingrediente tardío para la cerveza, ya que no se comenzó a adicionar sino hasta aproximadamente el año 822 e.c. para ayudar a su preservación, sustituyendo otros ingredientes que tenían este mismo fin y agregando otros para modificar su sabor, con lo que mejoró su calidad. A pesar de funcionar de una mejor manera, la  adopción generalizada del lúpulo fue un proceso lento y fue perfeccionado hasta el siglo XIII en la región de Bohemia, expandiéndose posteriormente a la región de Bélgica y Holanda, y llegó a Inglaterra hasta el siglo XV.

Con este nuevo ingrediente, fue más fácil hacer mayores cantidades de cerveza sin arriesgarse a que se echara a perder, por lo que se revolucionó la forma de producir cerveza, dejando de ser una actividad doméstica.

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De manera paralela y a lo largo de toda Europa, la producción de cerveza se concentró en los monasterios, que eran centros de ciencia y agricultura, Los monjes dejaron de producir sólo para su propio consumo, y para dar a los peregrinos que con ellos se refugiaban, y empezaron a producir suficiente cerveza para vender.

Mejoraron sus técnicas de producción, perfeccionaron sus recetas y crearon nuevos estilos, comenzando una tradición que continua hasta nuestros días. Existen registros de que, en algunos monasterios, el consumo interno era de hasta un galón de cerveza por monje al día.

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En el año 1040 de la e.c., inició en un monasterio de la región de Baviera, una cervecería que todavía existe hasta nuestros días, por lo que es la cervecería más antigua del mundo.

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En 1516 fue introducida la Reinheitsgebot, o ley de la pureza, misma que estipulaba los ingredientes y porciones que debía llevar una cerveza para que fuera considerada como tal. Inicialmente se introdujo en Múnich y posteriormente se extendió a toda la región de la actual Alemania. Esta ley siguió vigente hasta 1986.





Revolución Industrial

La creación del motor de vapor, la invención de formas avanzadas del termómetro, higrómetro y del densímetro, durante la segunda mitad del siglo XVIII, así como la introducción del tostador de tambor y las cámaras de refrigeración en el siglo XIX; permitieron la industrialización de la producción de cerveza, mejorando los métodos y la forma en que se producía, así como su calidad y sabor.

Con todos estos avances, la cerveza fue uno de los primeros alimentos en industrializar su proceso de producción.

Los registros indican que las cervecerías que comenzaron a utilizar estos novedosos instrumentos llegaron a triplicar su producción anual, además de que la cerveza se volvió de mejor calidad y mucho más uniforme.

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De manera progresiva, la comunidad científica hizo muchas aportaciones a la industria cervecera. Además de todos los inventores que a lo largo de un par de siglos desarrollaron las herramientas mencionadas anteriormente, podemos destacar los nombres de varios científicos tales como DesmazièresCagniard-LatourBerthelotvon Liebig, Dreher y Hansen sin los cuales, quizá, la industria de la cerveza no sería lo que es hoy.

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Emil C. Hansen en su laboratorio.

Sin embargo, probablemente fue el científico francés Louis Pasteur quien realizó las más grandes contribuciones para la producción de cerveza con sus estudios sobre la levadura y la invención de la pasteurización: gracias a este proceso se logró hacer la cerveza más estable, libre de imperfecciones y uniforme, incluso en una escala industrial. Una de las obras más importantes de este científico es Estudio sobre la fermentación: enfermedades de la cerveza, sus causas y formas de prevención, lo que demuestra el interés que tenía en esta gran bebida. Puedes leer el libro completo (en inglés) aquí. Mucho de el trabajo de los científicos mencionados anteriormente giró alrededor de las contribuciones de Pasteur.

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Fue a lo largo del siglo XIX, que muchas de las cervecerías más importantes de la actualidad fueron fundadas, marcas como Coors, Anheuser-Busch, Miller, Pabst, Heineken, Carlsberg, Budvar y Cuauhtémoc iniciaron actividades durante este periodo.

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A finales del siglo XIX fue cuando se sustituyó de manera generalizada el uso de corchos para cerrar los envases de cerveza por las corcholatas, o tapón corona; gracias a lo cual se facilitó el almacenamiento de las botellas.

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Además, la cerveza fue también uno de los primeros alimentos en explotar la mercadotecnia como método de comunicación entre las empresas cerveceras y el mercado.

Anuncio de finales del siglo XIX. Anuncia que es una bebida familiar.

Anuncio de finales del siglo XIX que señala que la cerveza es una bebida familiar.

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En este periodo tuvo lugar el comienzo de uno de los festivales de cerveza más famosos del mundo y, probablemente, el más importante: el Oktoberfest. Su primer celebración ocurrió en el año de 1810 durante el mes de Octubre para celebrar la boda de Luis I de Baviera. Tras el éxito de la celebración, se decidió repetir de manera anual, lo que se sigue repitiendo hasta nuestros días. En estos más de 200 años de existencia del festival, sólo ha sido cancelado en 24 ocasiones, debido a las guerras mundiales y a las condiciones de la posguerra, así como a una que otra epidemia.





Siglo XX

La introducción de la producción en cadena a través de las líneas de ensamblaje a principios de este siglo afecto de buena manera a la industria cervecera, gracias a la cual varias etapas en la creación de cerveza tuvieron una aceleración.

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Estados Unidos de América se había estado convirtiendo en una potencia cervecera en el mundo, sin embargo, tuvo retroceso al iniciar un episodio oscuro para esta bebida en la década de los años veinte con la era de la prohibición, durante la cual la producción y distribución de bebidas alcohólicas era fuertemente penada. Cientos de cervecerías desaparecieron completamente, y las que sobrevivieron comenzaron a distribuir un producto  conocido como Near-Beer (Casi-Cerveza). Esto dio lugar a la existencia de muchas cervecerías clandestinas y un el contrabando de este tipo de bebidas por el crimen organizado. Afortunadamente, la prohibición terminó en 1933, momento en el que el presidente Franklin Roosvelt pronunció la frase “Creo que este sería un buen momento para una cerveza.”

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Siguiendo la popularidad de los alimentos enlatados, la introducción de la presentación enlatada de la cerveza se hizo en el año 1935, aunque ésta presentaba el problema de necesitar un abrelatas para poder consumir el líquido en su interior. No fue sino hasta 1959 que se solucionó este problema cuando se patentó la lata con un sistema de apertura abre-fácil similar al actual, no sin antes pasar por diferentes formas y variables de destapado, Pero finalmente este formato continua siendo una de los envases de cerveza más populares hasta nuestros días.

 

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Si bien los dispensadores “de cuello de ganso” para la cerveza de barril existían desde 1797, fue hasta que se introdujo un sistema de carbonatación artificial que facilitó el uso de este sistema, popularizándolo a partir de entonces como uno de los métodos más usados para servir la cerveza en bares y pubs.

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Durante la década de los 70’s, comienza en Estados Unidos un movimiento que cambiaría de manera dramática el panorama cervecero general: el homebrewing o fabricación de cerveza casera. Varios amantes de la cerveza decidieron ir en contra de la corriente de las grandes cerveceras industriales, que paulatinamente se iban fusionando para convertirse en empresas multinacionales, y comenzaron a fabricar cerveza de manera independiente no sólo para su propio consumo, cambiando también los procesos de producción y combinando los ingredientes y estilos para hacer nuevas creaciones cerveceras.

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Poco a poco fueron más los cerveceros que decidieron unirse a esta revolución y a finales de los setentas existían más de 100 microcervecerías registradas en este país.  Estas cervecerías continuaron aumentando de manera exponencial durante las siguientes décadas, mejorando sus procesos y la calidad de sus cervezas. Actualmente existen más de 1600 microcervecerías en Estados Unidos, y existen muchas personas que producen cerveza para su propio consumo.

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Con la llegada de nuevas tendencias nutricionales durante las últimas décadas de este siglo, se introdujo un nuevo estilo de bebida: la cerveza light, baja en calorías y con porcentaje bajo o prácticamente nulo de alcohol se volvió muy popular entre los consumidores. Aunque este tipo de cerveza había venido desarrollándose desde principios de siglo para comunidades con restricciones alimentarias.

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Menos conocida, la prohibición de cerveza de Islandia terminó en 1989, año en el que se permitió nuevamente  la producción e importación de cerveza en el país. La prohibición de la cerveza en la isla existió por casi 80 años.

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En 1987, en Alemania, deja de aplicarse la Ley de la Pureza Alemana en su totalidad, permitiendo la venta de cervezas extranjeras y dando la posibilidad de obtener una autorización para elaborar diferentes estilos dentro del país.





 

 

Actualidad

 

La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo, y la tercera de cualquier tipo, después del agua y el té. La variedad de estilos de cerveza que existen actualmente es inmenso, y cada año se crean nuevas clases mediante la adición de nuevos ingredientes, el uso de nuevos procesos y la combinación de estilos ya existentes.

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Cervezas con sal y ostras, cervezas florales y herbales, cocidas o con leche, combinadas con limonada o miel, libres de gluten y de transgénicos así como la reintroducción de hidromiel, gruit, recetas egipcias y babilónicas entre otras formas históricas, son algunos de los estilos de cerveza que podemos encontrar actualmente, mismos que buscan separarse de los estilos clásicos y convencionales yendo más allá, desafiando los horizontes cerveceros, creando exquisitas nuevas cervezas que vale la pena probar.

 

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Grandes empresas y grupos cerveceros continuan fusionandose para formar inmensos conglomerados cerveceros. Entre otros ejemplos tenemos la fusión de Interbrew y AmBev en 2004 para crear InBev, y la posterior fusión de ésta con Anheuser-Busch, para crear AB InBev en el 2008, grupo que actualmente es dueño de empresas como Brouwerij Artois y Piedboeuf Brewery en Bélgica, Labatt Brewing Co. y Lakeport  Brewing Co. en Canadá, Brahma y Companhia Antartica Paulsita en Brasil, Quilmes en Argentina, Harbin Brewery en China y Grupo Modelo en México. En 2015, AB InBev compro a otro gran grupo cervecero, SABMiller, con lo que también pasaron a ser dueños de todas las cervecerías de ésta, conviertiéndose en el conglomerado cervecero más grande del mundo.

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La revolución cervecera estadounidense contagió a muchos otros países, en los que el movimiento de las cervecerías independientes ha tomado fuerza durante la primera década de este nuevo milenio. Chile, España, Argentina y México son algunos de los países en donde ya existen un número importante de microcervecerías que están cambiando la forma de vivir la cerveza. Y cada día se suman más. Poco a poco son más los países latinoamericanos donde las cervecerías independientes ganan mercado de forma relevante

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En fin, ahora que conoces un poco más sobre la historia de la cerveza, parece un buen momento para disfrutar una, ¿no crees? 😉

 

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Fuentes:

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  • “History.” History. Web.  <http://www.germanbeerinstitute.com/history.html>.

 

  • “Beer History.” Beer History. Web. <http://www.beer100.com/history/beerhistory.htm>.

 

  • Hornsey, Ian S. A History of Beer and Brewing. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2003. Print.

 

  • Schivelbusch, Wolfgang. “The Industrial Revolution, Beer, and Liquor.”Drugtext. Web. <http://www.drugtext.org/Tastes-of-Paradise/five-the-industrial-revolution-beer-and-liquor.html>.

 

  • “History of Beer: The Industrial Revolution.” Das BierSpiel. N.p., 16 Dec. 2014. Web.  <https://dasbierspiel.wordpress.com/2014/12/16/history-of-beer-the-industrial-revolution/>.

 

  • Cristóbal, García Sánchez Juan. Cerveza Mexicana: Antología De Un Arte Efervescente = Mexican Beer: An Effervescent Anthology. Print.