El misterio del Sake, ¿Vino o cerveza?


Probablemente ya leyeron nuestro artículo “¿Cerveza?” en el que investigamos si 34 bebidas son realmente cerveza o no y en el cual hablamos del sake (酒). Tradicionalmente, esta bebida alcohólica japonesa siempre se ha considerado como un vino, pregunten a cualquier conocido qué es el sake y es casi 100% seguro que su respuesta será: “vino de arroz“.

Este concepto se ha permeado en la cultura colectiva de una manera casi absoluta, y no sólo eso, sino que incluso se trata de una definición legal. Busquen en su tienda de autoservicio, supermercado o tienda de vinos y licores más cercana y, si encuentran sake, fácilmente verán que su etiqueta de importación lo define de esa manera.

Aunque este parece ser pirata…

 

Esto genera que sea fácil irse con la ilusión y considerar al sake como un vino; sin embargo, una reflexión un poco más profunda nos hace realmente preguntarnos el por qué de esta clasificación.

El vino es una bebida alcohólica fermentada a partir de la uva, o en su defecto, de algún otro fruto, al menos según todos los diccionarios y las definiciones de cualquier fuente especializada y fidedigna.

 

Para que no haya lugar a dudas, tenemos que aclarar que el sake no lleva ni uva ni ningún otro fruto como ingrediente en su preparación, mucho menos se trata de un elemento básico totalmente necesario para llevar a cabo la fermentación ni ninguno de los procesos necesarios para poder crearlo.

Por alguna razón, falta la levadura.

Y, por otro lado, tenemos que el ingrediente que sí es fundamental para preparar el sake es el arroz, mismo que no sólo es un cereal, sino el segundo cereal más producido en el mundo y el más importante para la alimentación humana.

En caso de que no lo conozcan, o lo hubieren olvidado, el concepto que utilizamos aquí en Cervezálogo para definir a la cerveza es el siguiente:

Cerveza - Bebida alcohólica no destilada, fabricada con granos de cereal fermentados en agua con levadura a la que se agrega lúpulo u otras plantas o ingredientes.

 

Vaya, vaya. Si me preguntaran ahora mismo, y conociendo estos criterios, me inclinaría más en considerar el sake como una cerveza que como un vino, ¿no lo creen ustedes también?



Ahora, encontrar una definición adecuada para el sake representa otro gran reto. Esto es necesario porque, ya descartada su definición popular como “vino de arroz”, es necesario encontrar una que sí se adecúe para poder comparar la definición con nuestro concepto tanto de cerveza como de vino y ver con cuál comparte más similitudes. Pero simplemente al iniciar una pequeña búsqueda bibliográfica de la palabra sake nos da como resultado que existe un problema de conceptos culturales y lingüisticos.

Aparentemente, en Japón la palabra sake se utiliza para designar a cualquier bebida alcohólica. Este es su verdadero y correcto significado. La palabra que nosotros realmente queremos usar al referirnos al supuesto “vino de arroz” es realmente nihonshu (日本酒), que se traduciría literalmente como “licor japonés”; aunque también es aceptable, pero menos común, referirse a ella como seishu (清酒), que significa “licor claro”.

El porqué de esta confusión de palabras es un misterio perdido en los anales del tiempo, pero es una confusión generalizada que se ha expandido por todo el occidente; es como si los asiáticos utilizaran la palabra pisto para referirse al tequila. Pero bueno, para evitar caer en confusiones (o para seguir perpetuando el malentendido cultural), seguiremos refiriéndonos a la bebida alcohólica de manera indistinta, al menos a lo largo de este artículo.

Vamos a analizar a mayor profundidad los ingredientes principales del sake:

  • Arroz

Llamado en japonés saka mai  (酒米), literalmente “arroz para sake“, es un arroz diferente al que conocemos como alimento; es más grande, fuerte y contiene menos proteína y lípido que el arroz japonés ordinario. Estos granos de arroz tienen un componente de almidón acumulado en el centro que servirá para darle el sabor característico a la bebida. Existen alrededor de 80 variedades de arroz para hacer sake, cada una con sus propiedades únicas que servirán para darle una cualidad específica a la bebida final. Todas estas variedades son sólo para preparar el sake, ya que no tienen mucho sabor si se utilizaran como alimento. Algunos ejemplos de las variedades son:  Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki y Omachi. 

  • Agua

El agua es importante porque está involucrada en casi todos los pasos del proceso de la preparación del sake. Momentos que van desde el lavado del arroz, hasta cuando se diluye el producto final antes de embotellarlo. Los componentes minerales específicos con los que cuente el agua son de mucha importancia, porque tendrán un gran papel para darle al sake sus principales características. Agua rica en hierro favorecerá los enlaces con los aminoácidos producidos por el koji para mejorar su sabor y color. Potasio, magnesio y ácido fosfórico sirven como nutrientes para la levadura a la hora de la fermentación. Por mencionar algunos ejemplos. Precisamente por esto, algunas plantas de sake tradicionales utilizan agua de pozos, lagos y regiones específicas, para obtener las características que buscan, otras plantas usan agua filtrada y destilada a la que le agregan los componentes que desean.

  • Koji

De nombre científico Aspergillus oryzae, es un hongo utilizado para la sacarificación (descomposición de un carbohidrato en azúcares a través de la hidrólisis) de los otros ingredientes del sake. Este elemento se cultiva sobre arroz, mismo que se revolverá con el arroz principal. En específico, las características que proporciona el koji para el sake son: el rápido crecimiento del micelio en los granos de arroz, una fuerte segregación de amilasas, la acumulación de compuestos para dar sabor y olor agradables y la baja producción de elementos para la coloración de la bebida. Designado como el hongo nacional de Japón por su importancia no sólo en la preparación del sake, sino también en la de muchas otras comidas tradicionales del país nipón; aun a pesar de que ni su origen ni su uso exclusivo son japoneses.

  • Levadura

Para poder realizar su proceso de fermentación, se le agrega levadura. La levadura más común que se utiliza para fabricar sake es Saccharomyces cerevisiae, una de las levaduras más populares a la hora de hacer tanto vino como cerveza.

  • Alcohol destilado

Esto tiene su origen en la segunda guerra mundial, periodo en el que se limitó el uso del arroz para elaborar sake, pero lo que los fabricantes comenzaron a añadirle alcohol como una forma de tener más producción y subsanar las limitaciones de ingredientes, dándose cuenta posteriormente que una pequeña dosis de alcohol añadida a la mezcla puede ayudar mucho a realizar el sabor y olor de un sake. En la actualidad, algunas variedades de sake especializado cuentan con el alcohol destilado como ingrediente; aunque también lo suelen usar las fabricas de sake de baja calidad para ocultar sus defectos e incrementar el volumen de producción.



 

A grandes rasgos, la forma general de preparación del sake utilizando estos ingredientes es la siguiente:

 

  1. Se “pule” el arroz para eliminar la parte exterior que es indeseada, misma que se aspira.
  2. Se deja reposar, esperando que se humedezca con el ambiente, y se lava del polvo generado por el paso previo.
  3.  Se pasa el arroz a la cocción al vapor. Es un paso muy delicado, ya que un arroz sobrecocido se fermentará muy pronto y un arroz no suficientemente cocido sólo se fermentará en la parte exterior. Una vez cocido, se enfría y se separa según su uso.
  4. Se agrega el hongo para producir el koji, mismo que se deja un breve lapso para que inicie la sacarificación. Posteriormente se añade agua y la levadura para que se fermente al mismo tiempo. Esta incubación se deja por alrededor de 7 días.
  5. A la mezcla se le siguen agregando arroz, koji y agua de manera paulatina pero en grandes cantidades, para permitir que la levadura se ponga al corriente con el incremento del volumen. Se deja reposar por 2 o 3 semanas para permitir que se realicen de manera completa los dos procesos de manera paralela: tanto la sacarificación como el fermentado.
  6. Después, se va a separar el líquido que propiamente es el sake de todo el arroz fermentado y demás residuos sólidos através de un prensado. Es precisamente antes de pasar por la prensa cuando se puede agregar el alcohol destilado para extraer los olores y sabores de los sólidos y evitar que se queden ahí, esto no se realiza para todas las variedades de sake.
  7. El sake se deja reposar por 10 días aproximadamente, para dejar que terminen de realizarse todos los procesos químicos residuales, para posteriormente filtrarse y retirar impurezas. Es hasta este momento cuando el sake se vuelve transparente y claro. Algunas variedades de sake omiten este paso.
  8. El sake se diluye, para bajar su graduación alcohólica de, normalmente, 20% o más, a sólo el 15% o menos. La mayoría de las variedades de sake lo hacen, pero no todas.
  9. Pasteurización y embotellado. De igual manera que los últimos 4 pasos, existen variedades de sake que no lo pasteurizan y lo embotellan directamente sin siquiera filtrarlo. También hay otras variedades que se pueden añejar antes de su embotellado final.

Los últimos pasos dependen de la calidad que se le quiera proporcionar al sake y de la variedad específica que se quiera crear. Existen dos grandes variantes de sake:  Futsū-shu (普通酒) que vendría siendo sake ordinario y Tokutei meishō-shu (特定名称酒) que es sake de designación especial.

El sake ordinario, como su nombre lo dice, no tiene realmente nada de especial y corresponde al mayor porcentaje de sake producido en el mundo, mientras que el de designación especial son sakes premium con características muy especiales, un cuidado minucioso tanto en el porcentaje de sus ingredientes como en su proceso de fabricación. Existen 8 sakes de designación especial:

NombreDescripciónIngredientesPulido (% que se elimina)
Junmai Daiginjō-shu (純米大吟醸酒)Arroz puro, Sake de fabricación especial. Arroz, koij, levadura y agua. 50% o más
Daiginjō-shu (大吟醸酒)Sake especial. Arroz, koji, agua, levadura y alcohol destilado. 50% o más
Junmai Ginjō-shu (純米吟醸酒)Arroz puro, Mezcla especial. Arroz, koji, levadura y agua. 40% o más
Ginjō-shu (吟醸酒)Mezcla especial. Arroz, koji, agua, levadura y alcohol destilado40% o menos
Tokubetsu Junmai-shu (特別純米酒)Arroz puro y especialArroz, koji, levadura y agua. 40% o menos
Tokubetsu Honjōzō-shu (特別本醸造酒)Mezcla especial genuina. Arroz, koji, agua, levadura y alcohol destilado. 40% o menos
Junmai-shu (純米酒)Arroz puro.Arroz, koji, levadura y agua. 30% o menos
Honjōzō-shu (本醸造酒)Mezcla genuina. Arroz, koji, agua, levadura y alcohol destilado. 30% o menos

Y para seguir con las clasificaciones del sake, existen variantes específicas para denominar a cada tipo de sake según los ingredientes utilizados y los pasos utilizados para su producción. Aquí hay algunos ejemplos:

Namazake – Sake sin pasteurizar. Tiene una vida más corta.

Genshu – Sake sin diluir.

Muroka – Sake sin filtrar pero sí prensado.

Nigorizake – Sake sin filtrar ni prensar. Tiene una apariencia opaca, nubosa y blanca.

Seishu – Sake transparente.

Koshu – Sake añejado.

Taruzake – Sake añejado en barricas de madera.

Shiboritate – Sake vendido sin añejamiento.

Doburoku – Sake artesanal doméstico (hecho en casa).

Jizake – Sake regional.

Kuroshu – Sake elaborado a partir de arroz sin pulir.

Teiseihaku-shu – Sake elaborado a partir de un arroz demasiado pulido.

 

Lo difícil va a ser diferenciarlos en kanji

 

 

Ahora que conocemos un poco más sobre esta bebida alcohólica, nos vamos a atrever a hacer una definición de la misma. El nihonshu, o sake,  se puede definir como:

Sake - Bebida alcohólica no destilada, fabricada con granos de arroz fermentado en agua con koji y levadura de manera paralela, a la que se le pueden agregar alcohol destilado u otros ingredientes.

Los otros ingredientes a los que nos referimos es que algunas fábricas de sake le pueden agregar ácido láctico, minerales u otras cosas en una medida muy pequeña para proteger a la bebida o darle alguna nota o característica única.



Ahora sí, teniendo una definición adecuada para el sake, podemos realizar una comparación efectiva con la cerveza y saber cuáles son sus similitudes y diferencias.

Ambas son bebidas alcohólicas, en esto no cabe duda alguna, ya que las dos son alimentos que se beben y que tienen un contenido de alcohol etílico gracias a los procesos químicos que se desarrollan durante su producción. Ninguna de las dos se destila, porque este procedimiento (separación del agua y el alcohol) daría lugar a una bebida completamente distinta.

En lo que respecta al ingrediente base, la similitud también es muy grande, en el caso de la cerveza se trata de granos de cereal, mientras que en el sake es un grano de cereal en específico: el arroz. El uso de la levadura para ocasionar la fermentación y, por ende, la producción del alcohol es también otra similitud entre ambas bebidas.

Otra semejanza que tienen es la adición de otros ingredientes. Son ingredientes muy distintos los que se les pueden agregar a una u otra bebida, pero el hecho mismo de que a ambas, tanto el sake como la cerveza, permitan la adición contingente de estos diferentes ingredientes es lo que significa la igualdad.

 

Hasta ahora, con esta comparación, parece no haber lugar a dudas en que el sake es una cerveza. Las características que comparten son increíbles, básicamente parece que estamos leyendo acerca de la misma bebida alcohólica, sólo con una pequeña variación minúscula.

Sin embargo, antes de pasar a dimensionar la verdadera importancia de esa pequeñísima variación, les comparto una comparación entre imágenes de ambas bebidas, a ver si es cierto que en la realidad se parecen tanto como en la teoría:

 

¿Notan alguna diferencia además de la forma tan diametralmente opuesta de servirse? No sé, quizás yo ya estoy mal de la vista, pero no puedo encontrar ni siquiera la menor similitud entre ninguno de las 7 variantes distintas de sake y los 7 estilos diferentes de cerveza. Ni la menor semejanza en absoluto.

Honestamente, si antes de escribir este artículo, alguien hubiera llegado a enseñarme esa comparación de imágenes y decirme todas las similitudes que tienen estas bebidas no lo habría creído. Sin embargo es real. Y en cuanto al sabor, tampoco se puede encontrar una similitud aparente. En boca, el sake recuerda mucho más a un destilado que a una cerveza o a un vino.

Esto nos demuestra que la pequeña variación que existe entre el sake y la cerveza tiene consecuencias tremendas. Vamos a pasar a revisarla ahora.  La diferencia que podemos encontrar entre la definición de ambas bebidas consiste en que la del sake menciona que la fermentación es en paralelo. ¿Fermentación en paralelo? ¿Qué significa esto y qué es lo que implica?

El proceso único

Los granos de arroz que se utilizan para hacer sake, con sus peculiaridades tan únicas y los procesos tan especiales a los que se someten – como el pulido del grano – hacen que el arroz pierda elementos como proteínas y grasas que se encuentran en su parte externa, dañándolos y provocando que no sea posible su germinación y, por lo tanto, que no se pueda maltear.

Todo este proceso para poder fabricar canicas…

En sí mismos, los granos no contienen la amilasa necesaria para poder convertir el almidón en azúcar, lo que hace necesario que, para poder realizar esta transformación en el sake, la bebida tenga que atravesar un proceso de “fermentación múltiple en paralelo“. La adición de Aspergillus oryzae (koji) le da a la mezcla las amilasas, glucoamilasas y peptidasas suficientes para hidrolisar los nutrientes del arroz y mantener viva a la levadura, que es la que se encarga de la fermentación como tal, la transformación de los azúcares en alcohol. Estos pasos tienen lugar entre los momentos 4 y 5 del proceso de fabricación de sake, descrito más arriba en este artículo.

Esto significa que, al mismo tiempo y en el mismo lugar, se están llevando a cabo dos procesos químicos durante la elaboración del sake: la sacarificación por parte del koji y la fermentación por parte de la levadura.

 

En la producción de cerveza, la sacarificación tiene lugar durante el macerado, uno de los primeros pasos del proceso y un par de pasos antes de la fermentación. Esto se puede realizar gracias a que los granos se ponen a germinar y se convierten en malta, cosa que no puede ocurrir en el sake por el daño que los granos de arroz sufren durante la preparación.



 

Esta fermentación múltiple en paralelo es un proceso único, ningún otra bebida alcohólica tiene una fase similar, y es lo que le da al sake sus propias características y lo hacen diferente de cualquier otra cosa en el mundo, sea una cerveza, vino, espíritu o licor.

Después de conocer esto, parece necesario agregar un apartado más a la definición de sake:

 

Sake - Bebida alcohólica no destilada, fabricada a través de un procedimiento único utilizando granos de arroz fermentado en agua con koji y levadura de manera paralela, a la que se le pueden agregar alcohol destilado u otros ingredientes.

 

Sólo de esa manera se le puede hacer justicia a esta bebida alcohólica.

 

Entonces, ¿Podría considerarse como una cerveza?

 

Para responder a la pregunta planteada por el título de este artículo, la respuesta ahora parece sumamente clara: no es ninguno de los dos.

A pesar de que socialmente su concepto como “vino de arroz” es tan amplio y aceptado, no puede ser un vino por el simple motivo de que no contiene uva, ni ningún otro fruto, entre sus ingredientes de elaboración.

Y a pesar de que su definición, ingredientes y proceso de creación sea tan similar al de la cerveza, la variación en el procedimiento para elaborar sake, en específico la fermentación múltiple en parelelo, es tan única y especial que ocasiona que sea imposible considerarlo como una cerveza.

En realidad el sake merece tener su propia clasificación como una bebida alcohólica fermentada, pero totalmente distinta a la cerveza. Este esquema nos muestra de una manera muy ilustrativa en dónde se posiciona el sake respecto a las otras bebidas alcohólicas:

 

Clasificación del sake como bebida alcohólica y su lugar respecto al vino, licores, destilados, bebidas espirituosas y la cerveza. Es una bebida fermentada y brewed, pero única y especial.

 

Ahora que conocemos mejor el sake y su correcta clasificación, podremos disfrutar mucho mejor de esta grandiosa bebida asiática que, curiosamente, no sólo se produce en Asia. Ahora sí ya no nos podrán salir con cuentos acerca de que es un vino o que es una cerveza. Es sorprendente como el sometimiento a un proceso particular logra conseguir una bebida como el sake.

Además, conocer esta bebida alcohólica tan similar y a la vez tan distinta de la cerveza, nos ayuda a comprender mejor lo que es la cheve, todos los procesos que implica y sus propias particularidades.

Y claro, también nos sirvió para darnos cuenta de que existe un cóctel que combina ambas bebidas y se conoce como bomba sake.

 

 

 



 

Fuentes:

 

 

  • Boulton, Roger B. Principles and Practices of Winemaking. Springer+Business Media, Inc., 2010.
  • Rincón Laura Pérez Sandi de. El Vino, El Arte Que Se Puede Beber. Panorama, 2001.
  • Trinidad Cedrón Fernández Maria. “Estudio analítico De Compuestos volátiles En Vino: caracterización quimiométrica De Distintas Denominaciones De Origen.” Universidad de la Rioja, España, Marzo, 2004.
  • “Classification of Sake.” Japanese Sake Portal Site, 20 May 2014, sake-portal.com/classification-of-sake/.
  • Campins, Antonio. Sake La Seda líquida. Zendrera Zariquiey, 2009.
  • Ramirez, Eduardo. “Destilación.” Alambiques.com .- Alambiques De Cobre Para Destilacion y Extraccion De Aceites Esenciales.
  • Gauntner, John. “About Sake.” Sake World, sake-world.com/about-sake/.
  • “Sake.” Wikipedia, Wikimedia Foundation, 18 Aug. 2018, en.wikipedia.org/wiki/Sake.
  • cervezálogo.com

 

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