Este par de estilos son bastante parecidos, hay muchas personas que los confunden o simplemente no saben cómo diferenciarlos.
Incluso existen algunos cerveceros que no conocen cuáles son las diferencias entre estos estilos y los intercambian al etiquetar sus cervezas, generando una mayor confusión.
Y hay quienes dicen que no se trata de dos estilos distintos, sino de un par de variantes del mismo estilo.
¿Cuáles son, entonces, las diferencias, si es que existen, entre estos dos estilos? ¿Mayor contenido de alcohol? ¿Uso de cebada tostada? ¿Nivel de dulzura? ¿El color?
Para poder encontrar realmente la diferencia entre los estilos, hay que remontarnos a su origen: Inglaterra en el siglo XVIII y XIX.
Entrando en materia, hay que abundar un poco sobre el contexto histórico. La brown ale venía siendo el estilo más popular en esta época en Gran Bretaña, Una cerveza muy simple, 100% de malta café, primera fermentación y niveles de alcohol y lúpulo moderado. Aunque los consumidores preferían cervezas más fuertes, la producción simplemente no daba para ello, teniendo como meta la ganancia inmediata, los productores no se podían dar el lujo de reservar parte de su producción de cerveza para añejar.
Cualquier clase de añejamiento tenía que hacerlo directamente el consumidor o los distribuidores guardando la cerveza.
El primer uso del nombre porter para denominar a un estilo data de 1721, Pero era una cerveza diferente a la que conocemos actualmente con dicho nombre. Era básicamente una brown ale con las características antes descritas que los distribuidores añejaban por un corto periodo. Con este añejamiento, la porter tenía en promedio 5% de alcohol, que era un porcentaje mucho mayor que el de casi cualquier estilo disponible en la época, de ahí deriva su gran popularidad.
Fue a finales del siglo XVIII que se suscitó un evento histórico que permitió que esto cambiara: la revolución industrial. Con la invención de un sinnúmero de nuevos instrumentos, los cerveceros dejaron de elaborar cerveza de manera artesanal y pasaron a producirla de manera más exacta y en mayores cantidades.
Gracias a que los avances científicos permitieron que la industria también revolucionara al mundo de la cerveza, ahora ésta se producía de manera más rápida, uniforme, con menores costos y en mayores volúmenes: por lo que los productores empezaron a jugar con su producción, agregando ingredientes, creando variantes, añejando la cerveza y midiendo todos estos nuevos procesos.
De esta manera nació la porter moderna, desde finales del siglo XVIII, convirtiéndose en el primer estilo de cerveza en venderse a gran escala. Esta cerveza ya era añejada directamente por los cerveceros (dependiendo de la cervecería, este añejamiento podría durar de 6 a 18 meses), aunque seguía haciéndose con malta café, hasta que en 1816 se introdujo la malta negra.
Con la introducción ese mismo año de tarifas por el uso de malta para la producción de cerveza, la falta de disponibilidad de la misma por las guerras y la llegada de esta nueva clase de malta, los cerveceros se dieron cuenta de que podían usar esta malta negra para sustituir a la café, obteniendo un mejor sabor, pagando menos impuestos y obteniendo el color negro, distintivo de este estilo, de una manera más sencilla. Así que empezaron a usarla.
La popularidad de este estilo siguió aumentando durante todo el siglo XIX, por lo que varias cervecerías incluso abandonaron todos sus otros estilos y se dedicaron solamente a producir porters.
Entonces, ¿en dónde entre la stout en esta historia?
La primer referencia que se tiene de una cerveza denominada con este nombre data de 1677.
¿Acaso significa esto que la stout fue creada antes que la porter? No.
Para poder aclarar esto, hay que abundar un poco más, ahora, en el contexto lingüistico. La palabra stout significa en inglés fuerte, corpulento, vigoroso, valiente o firme, entre otras cosas, y era una palabra utilizada en el idioma anglosajón desde la edad media.
Con las definiciones antes dadas, se vuelve claro que esta palabra era utilizada para denominar a una cerveza fuerte, por lo que era posible encontrar cervezas clasificadas como pale stout, bitter stout, brown stout, o stout ale en general. Se usaba esta palabra para señalar que se trataba de una cerveza más fuerte que su contraparte tradicional, no significaba que fuera un estilo distinto.
Con la introducción de las porters y su posterior masificación, al ser este el estilo más fuerte, se reservó el uso del adjetivo stout sólo para este estilo de cerveza.
Una vez que los cerveceros comenzaron a crear variantes de la porter, llegaron cervezas de este estilo con un mayor contenido de alcohol, y para diferenciarlas de las porters normales, fueron bautizadas como Extra Porter, Double Porter o Stout Porter.
Pero las variantes no se limitaron solamente a un mayor o menor contenido de alcohol. Con la implementación de la malta negra para la elaboración de las porter, no todos los cerveceros sustituyeron el 100% de malta café, se sustituía el 10%, 50% o 100% o cualquier cantidad en medio, dependiendo del gusto de cada uno. La implementación de distintos ingredientes y el diverso tiempo de añejamiento, así como los diferentes procesos de malteado contribuyeron también a crear una gran variedad de porters.
Pronto, las variantes más destacadas y distintas comenzaron a recibir nombres propios para poder distinguirlas fácilmente. Así nacieron la Robust Porter, que es más ácida y usa malta tostada, a diferencia de la porter regular de este periodo, y que además está acompañada de ingredientes dulces para realzar su sabor, como puede ser caramelo o chocolate, la Baltic Porter, que usa un distinto tipo de levadura y en la que su sabor resalta la malta tostada, pero en este caso más afrutada.
Es el mismo caso de la stout. Llegó un punto en el que las Stout Porter y las Porter regulares, aunque similares en sus características más básicas, comenzaron a presentar diferencias irreconciliables, incluso para los consumidores más despistados.
La Stout Porter era una cerveza más compleja, con un cuerpo más completo, mayor contenido de alcohol y una cabeza más cremosa. La diferencia en el uso de distintos porcentajes de malta café y negra, así como el uso de maltas tostadas, sólo presente en la Stout Porter, volvía los sabores de cada una muy distintos. La dulzura de cada una, aunque variable de cervecería en cervecería, era, en promedio, mucho más perceptible en la Stout Porter, igual que la acidez. El uso de ingredientes como chocolate y café era sólo aceptable para la Stout Porter.
Fue en este punto que varias de las cervecerías más importantes de Gran Bretaña comenzaron a etiquetar a sus Stout Porters ´sólo como Stouts. El ejemplo más claro es la cervecería Guinness, que en 1840 rebautizó una de sus cervezas más populares de «Extra Superior Porter» a «Extra Stout».
Variantes de este estilo recién bautizado también fueron creadas. Ejemplos como la Imperial Stout, Russian Imperial Stout, Oatmeal Stout, Dry Stout y Sweet Stout, que ya poco tenían que ver con la Porter original, otorgaron más bases para .diferenciar a estos dos estilos.
Pero no fue sino hasta el siglo XX, con el inicio de la Primera Guerra Mundial, que la diferencia entre las Stouts y las Porter se volvió absoluta e innegable incluso para el mayor escéptico.
Restricciones para la producción y venta, aumento de impuestos y dificultad para conseguir ingredientes fueron algunos de los obstáculos a los que se enfrentaron las cervecerías durante los años de la guerra, y sus cervezas sufrieron las consecuencias.
En este periodo, la presencia de alcohol de las Porters, que era en promedio del 5%, bajó a ser tan sólo del 2% al 3%, mientras que las Stouts, regularmente arriba de 7% u 8% de contenido alcohólico, bajó al 5%.
De esta manera, la popularidad del estilo Porter, que ya venía disminuyendo a lo largo de los últimos años gracias a las variantes que de éste se derivaron, así como la introducción de nuevos estilos y cervezas extranjeras, fue eclipsado por completo por la Stout, que pasó a ser conocida con ese nombre de manera general.
El fin de la guerra y el paso de los años no le devolvieron su popularidad a la Porter, y junto con la Stout, ambas fueron sustituidas por cervezas de tipo lager como las favoritas en el mundo. (Tanto la porter como la stout eran, inicialmente, estilos de fermentación alta, o ales).
Para la década de 1970, el estilo Porter prácticamente desapareció por completo de Gran Bretaña cuando la última gran cervecería que la producía, Guinness, cesó su fabricación.
Pero fue a finales de esta misma década que, con el inicio de la Revolución Cervecera, tanto la Porter como la Stout reaparecieron de manera importante en la escena internacional. Las microcervecerías y cerveceros independientes revivieron estos estilos que habían sido tan populares, Con más de 200 años de desarrollo, recetas, variantes y ejemplos, tenían una gran gama de variedades tanto de porter como de stout para crear. Y con una mayor libertad para trabajar.
Nacieron porters que empleaban malta tostada y un nivel alto de dulzura, así como stouts que utilizaban levaduras para cervezas lager. La tenue y difusa línea que dividía un estilo de otro se volvió todavía más imperceptible. Hoy en día es fácil encontrar porters que tienen un contenido de alcohol más alto que el de la mayoría de las stouts, y stouts que parecen más brown ales que porters.
Sin embargo, esto no tiene que ser necesariamente malo. Gracias a la increíble variedad de estilos y variantes dentro de los mismos, somos los entusiastas de la cerveza los que salimos beneficiados. Tenemos un sinnúmero de posibilidades para degustar, incluso si dos cervezas de diferentes marcas son etiquetadas como stout, sabemos que ambos serán distintos y podremos conocer los dos, Si probamos las porter de diferentes marcas y ninguno nos satisface, sabemos que podemos seguir buscando o incluso nosotros mismos podemos hacer nuestra propia porter agregando o quitando ingredientes, reinventando los procesos, hasta que encontremos la cerveza que nos guste.
Gracias a esto, el conformismo con la cerveza ha desaparecido por completo.
A los únicos a quienes ésto les complica la vida es a los jueces en los concursos de cerveza para clasificar las diferentes categorías y las cervezas que pueden entrar en cada una.
Para finalizar y responder la pregunta original, ¿Cuáles son las diferencias entre la Stout y la Porter? tendremos que dar dos respuestas:
La primera es una respuesta histórica: la stout era una variante de la porter original, más fuerte, compleja, con mayor contenido de alcohol y un sabor distinto.
La segunda, es una respuesta actual: ninguna, o más bien, la que cada cervecero quiera darle al etiquetar su cerveza.
Si te interesa conocer un poco más sobre la historia de la cerveza en general, puedes hacerlo aquí.
