El Color de la cerveza




 

¿Clara u oscura? ¿Amarilla o paja? ¿Ámbar o cobriza? ¿Café oscuro o negra?

 

¿Cómo demonios puedo saber realmente de qué color es una cerveza?

 

Esa es una duda que ha aquejado a los cerveceros desde el momento en el que empezaron a hacer cerveza; aunque en realidad, durante la antigüedad, nunca fue una prioridad tener un sistema general y homologado para su clasificación, entonces cada cervecero señalaba el color de su cerveza según le pareciera más adecuado, pero esto llevaba al siguiente problema: si uno decía que su cerveza era amarilla, ámbar o naranja, ¿A qué demonios se estaba refiriendo exactamente?

 

 

 

Así que durante la mayoría de la historia de la cerveza, había que confiar en que todos los cerveceros tuvieran el mismo criterio de colores o estar preparado para sorprenderse al ver una nueva cerveza.

 

Primer acercamiento

 

Hasta que ya entrado el siglo XIX, con los procesos para hacer cerveza industrializados, los cerveceros tenían ahora más tiempo para pensar en sus cervezas y cómo clasificarlas. O al menos así lo hizo Joseph William Lovibond, un cervecero inglés que se dio cuenta que el color debía ser uno de los principales criterios para poder evaluar la calidad de la cerveza, así que empezó a buscar un método para poder medirlo con certeza.

Después de más de 20 años experimentando la mejor forma para medir el color de la cerveza, en 1887 sacó al mercado su tintometro, un instrumento que servía para medir el color de la cerveza al compararlo con filtros de cristales de colores.

 

Tintómetro Lovibond medición color cerveza medir escala instrumento colorimetro

 

Para poder saber cuál era el color de la cerveza, Lovibond también creó una escala de colores llamada la escala de Lovibond (°L). Su invento y clasificación de colores rápidamente encontraron aceptación no sólo en la industria cervecera, sino también en la de los tintes, azucarera y panadera. Sin embargo, también se encontró de una manera rápida la limitación que tenía este aparato: al tener que ser un ojo humano el que se encargara de la comparación entre el color de la cerveza y el color de referencia, existían variaciones en la medición, por lo que se siguieron buscando nuevas formas para medir el color.

 

Lovibond siguió mejorando su invento y creó una compañía dedicada a éste, misma que todavía existe hoy en día. La escala de Lovibond  se sigue utilizando actualmente, sobre todo para medir el color de los granos; además de que su clasificación de colores es en la que se basan las clasificaciones más modernas.

 

EBC y SRM

 

Posteriores inventos y clasificaciones fueron hechas, pero ninguno logró realmente mejorar lo hecho por Lovibond, Quizás el único ejemplo que vale la pena mencionar es la clasificación desarrollada por la Convención Cervecera Europea, EBC por sus siglas en inglés. Este sistema se creó, de igual manera, como una clasificación de comparación visual.

 

Ya a mediados del siglo XX, con el desarrollo de la tecnología necesaria, y en específico del espectrofotómetro, fue posible la creación de una nueva clasificación que pudiera medir de manera objetiva y sin la intervención del ojo humano el color de una cerveza. Fue la Asociación Americana de Químicos Cerveceros, ASBC, por sus siglas en inglés, quienes se dieron a la tarea de crearla. Esta nueva clasificación, adoptada en 1950, fue llamada Standard Reference Method (SRM) y usaba como base la Escala de Lovibond.

 

SRM Color Cerveza colores escalas redondo

 

La forma en que se realiza la medición para determinar el número SRM de una cerveza es la siguiente: el espectrofotómetro mide la atenuación de la luz en 430 nanómetros mientras pasa a través de 1cm de cerveza contenida en una cubeta estándar de 1cm x 1cm. La absorción es el logaritmo de la relación entre la intensidad del rayo de luz que entra a la muestra y la intensidad que sale. Esa diferencia es multiplicada por 12.7.

Ejemplo: Si la intensidad de la luz que sale es de un centésimo (0.01) de la intensidad de la luz que entra, el radio es de 100, la absorción de 2 y el SRM de 25.4.

 

La longitud de onda de 430 nm fue elegida, precisamente, para hacer los números SRM similares a los usados en la escala de Lovibond.

 





 

Más recientemente, se han hecho propuestas para actualizar la ecuación para calcular el número SRM de cada cerveza, siguiendo las investigaciones más actuales y teorías más modernas (Como la de los valores del triestímulo), sin embargo, la ecuación propuesta para calcularlo nos asustó y decidimos sólo mencionarla, (aunque tú puedes conocer más al respecto aquí). Lo que vale la pena señalar es que esta nueva fórmula es mucho más exacta y mejora la medición incluso en las cervezas más turbias, que eran las que solían causar problemas con la fórmula anterior.

 

25 años después de la introducción de la escala SRM, la clasificación EBC se volvió obsoleta, pero no queriendo dejarla morir, los cerveceros europeos prefirieron modificarla antes que adoptar la SRM. Copiaron el método y fórmula de medición que utilizaba el Método de Referencia Estándar, pero decidieron cambiar el multiplicador por 25 (que era 12.7 para la SRM).

De esta manera, el número EBC de color es prácticamente el doble del número SRM (1.97 veces más, para ser exactos), por lo que realmente estas dos escalas para medir el color de la cheve no son tan distintas.

 

Tabla comparativa comparación SRM EBC Standar Reference Method vs Eurpean Brewers Convention color aproximado aproximación tabla

 

 

Otros métodos

 

Si no se tiene un espectrofotómetro a la mano, siempre es posible utilizar otras técnicas para estimar el color de una cerveza, si se conoce el color y la cantidad de malta usada.

 

La primer forma es usando la ecuación MCU (Malt Color Units). Lo único que se debe hacer es multiplicar el color del grano en la escala Lovibond por su peso en libras, y el resultado se divide entre el volumen del lote en galones. Si se usan más de un tipo de grano, se calcula el MCU para cada uno y luego se suman.

 

MCU = (color del grano) * (peso) / (volumen)

 

Esta fórmula proporciona un estimado bastante exacto para cervezas con un color SRM inferior a 10; las estimaciones se vuelven divergentes en números más altos porque la absorción de la luz es logarítmica, no lineal. Para cervezas con un color de SRM más alto, o una estimación más exacta, es mejor utilizar la segunda forma.

 

 

El segundo método para estimar el color de la cerveza es la ecuación de Morey. Esta ecuación, propuesta por Dan Morey, utiliza como base el MCU y lo multiplica por otros valores de la siguiente manera:

 

SRM = 1.4922 * (MCU ** 0.6859)

 

Esta ecuación, al ser mucho más exacta, es usada por muchas cervecerías modernas para calcular el color de sus cervezas. Es también la que utiliza el software de diseño de cervezas y el de cálculo de color.

¿De dónde viene el color?

 

Ya mencionamos una breve evolución histórica de las métodos, clasificaciones y fórmulas de estimación para determinar el color de la cerveza, pero no hemos hablado de lo que quizás es lo más importante: ¿de dónde proviene el color de la cerveza?

 

La fuente primaria del color de una cerveza es la malta, mismo que depende del color del grano y el proceso al cual haya sido sometido, por lo que ésta puede tener desde un color paja tenue hasta el negro. Los azúcares adicionales añadidos también tienen influencia en el color, así como otros aditivos tales como pueden ser fruta, caramelo o café.

 

El resultado del color de cada cerveza dependerá de la combinación de todos estos elementos, e incluso los diferentes colores de malta que se usen, por lo que la combinación que se puede hacer es prácticamente ilimitada.

 

Malta colores granos mosto cerveza color elaboración proceso malteado srm ebc

Distintos colores de granos

 

El color que se puede alcanzar puede ser atractivo por sí mismo o no, pero también existen otros factores posteriores que influyen en la vista y apreciación que tenemos del producto final.

 

La cerveza está llena de moléculas de distintos tipos gracias a su diversidad de ingredientes: proteínas, polifenoles, lípidos de lúpulo, levadura, etc. y todas ellas contribuyen a la apariencia visual de cada cerveza. Influyen en si vemos una bebida limpia o densa y turbia.

Generalmente, entre más limpia esté una cerveza, más brillante parecerá, pero ser más densa y turbia puede dar la apariencia de ser más compleja y rica en sabores. Cualquier cerveza se puede filtrar para remover y controlar las partículas que contenga.

Así que la influencia que tiene la claridad de una cerveza en el color depende mucho de la intención de cada cervecero y el gusto de quien la  vaya a beber.

 

Limitaciones de las clasificaciones

 

Como acabamos de mencionar, el color de una cerveza casi nunca es un color sólido. La cerveza es una combinación de ingredientes y elementos sometidos a distintos procesos, por lo que querer clasificar un líquido tan rico y complejo en una simple escala de colores sólidos no siempre es lo ideal.

 

Hay muchos más factores que influyen en la vista de una cerveza, como ya comentamos más arriba. Por lo que simplemente decir que una cerveza es SRM 2 o EBC 4 nos oculta secretos y notas de cada cerveza que deben ser apreciados por la vista. Su turbidez o claridad, su brillo u opacidad, su limpieza o complejidad, sus tonos o brillos, son criterios que hay que tomar en cuenta al momento de apreciar visualmente una cerveza, y son criterios que las clasificaciones de colores simplemente no nos dicen.

 

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Seductora y tentadora no son parte de la escala SRM

 

 

Así que, las escalas y clasificaciones de colores son una gran ayuda al momento de darnos una idea de cómo lucirá una cerveza, sin embargo, no deben ser el criterio a través del cual las juzguemos.

 

 

¿Tú qué opinas? ¿Crees que el color es un indicador de la calidad de la cerveza? ¿Te sientes atraído a una cerveza por su color? Comparte tu opinión en los comentarios.

 





 

Fuentes:

 

Museo Nacional de Historia Americana

Brewwiki – Estimación de color

BeerSmith – Entendiendo el SRM, Lovibond y EBC

Wikipedia – Medición de la cerveza, color

Wikipedia – SRM

Alworth, Jeff The Beer Bible, Workman Publishing, New York, EUA, 2015

HomeBrewHedonist – Estimando el color de la cerveza

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