El ingrediente más reciente, y a la vez el más importante. El ingrediente más olvidado, y a la vez el que te hace recordarla. El ingrediente más desconocido, y a la vez el más indispensable. Ese es el lúpulo.
Se trata del ingrediente más reciente porque su incorporación como parte esencial de una cerveza no se dio sino hasta el final de la edad media; la primer evidencia que se tiene de su cultivo es hasta un documento de 736 n.e. en la región de la actual Alemania, y posteriormente en año 768 de nuestra era en el testamento de Pipino el Breve, padre de Carlomagno, en el que legaba sus jardines de lúpulo al Claustro de Saint-Denis. Sin embargo, registro documentado de su uso en la preparación de la cerveza existe hasta el año 1079 n.e.
Antes de la implementación del lúpulo en la cerveza, su papel lo ocupaba el Gruit, una mezcla de hierbas variables, o alguno de sus ingredientes, que eran utilizadas para darle sabor y amargura a la cerveza. Y no fue hasta el siglo XIII n.e. que la popularidad del lúpulo creció y comenzó a utilizarse para sustituir al gruit, aunque todavía no de manera generalizada.
En varias regiones europeas se cambiaba entre uno y otro ingrediente dependiendo de cuál tuviera los impuestos más altos en algún momento en específico.
De hecho, desde esta época y hasta el siglo XVI, en Inglaterra, los países nórdicos y otras regiónes del norte y este de Europa se diferenciaba completamente la bebida creada con gruit, que era llamada ale, y la bebida creada con lúpulo, llamada cerveza. No fue sino hasta el siglo XVII que el término ale se empleó para definir al tipo de cerveza de fermentación alta.
¿Por qué triunfó el lúpulo sobre el gruit?
Las razones son muchas y variadas. En primer lugar en muchas regiones los impuestos entre uno y otro eran muy distintos, como en la actual Alemania en el siglo XVI, donde por el uso del lúpulo no era necesario pagar impuesto alguno, mientras que por el gruit sí lo era.
El gruit, al ser una mezcla de diferentes plantas entre las que se podían incluir mitro de brabante, artemisa, milenrama, hiedra terrestre, marrubio, brezo, bayas de enebro, alcaravea, anís, nuez o canela, sin ser ninguna de estas obligatoria ni limitativa, hacía que, dependiendo de las diferentes regiones y climas en los que se preparara, variaran de una gran manera las plantas en específico con las que se preparaba; problema que no ocurría con el lúpulo, que es la flor (parte femenina) de la planta del mismo nombre y se da bastante bien en casi toda la región del continente europeo.
De la misma manera, al ser el lúpulo una sola planta, se tenía una mayor certeza respecto a los efectos y las características que le otorgaría a la cerveza, cosa que cambiaba con el gruit, ya que la variabilidad de sus ingredientes podían tener efectos imprevisibles en la bebida final.
Finalmente, el lúpulo funciona mucho mejor como conservador natural para la cerveza, haciéndola mantenerse por más tiempo y con una mejor calidad.
Humulus Lupulus
Es el nombre científico de la planta del lúpulo, nombre que proviene de «humus» – suelo rico en nutrientes-, y «lupulus» – pequeño lobo-, (Plinio, en sus tratados, describió que está planta, cuando se crecía cerca de otras, las estrangulaba como un lobo a una oveja) y pertenece a la familia Cannabinaceae, misma familia a la que pertenece el cannabis.
La planta misma ha sido conocida por sus cualidades medicinales para diferentes enfermedades y por sus propiedades antisépticas y antibacteriales contra las bacterias gram-positivas.
Es originaria de Europa, aunque puede crecer sin problemas en las condiciones adecuadas, mismas que encuentran idóneamente a lo largo del paralelo 48, aunque pueden crecer sin problemas desde el paralelo 33 al 50, y su producción se da de Abril a Septiembre.
Los 5 mayores productores de lúpulo son Alemania, Estados Unidos, Etipia, China y República Checa; aunque también vale la pena mencionar al Reino Unido y a Nueva Zelanda como productores de un lúpulo de gran calidad.
En la Cerveza
El lúpulo, con todos sus compuestos y elementos, es el ingrediente que se encarga de darle carácter a la cerveza. El lúpulo es el responsable de otorgar su amargura y aroma a la cerveza, así como funcionar como agente conservador. Y, dependiendo de la variedad, también puede servir para conferir o acentuar sabores o dar fuerza al retrogusto. Otra de las funciones del lúpulo es contribuir a la estabilidad y cantidad de espuma en la cerveza.
Tradicionalmente, se emplean directamente en la cerveza después de ser sometidos a un proceso de secado, aunque también pueden usarse sin secar. Se deben agregar directamente al mosto antes de enfriarlo y que se agregue la levadura para su fermentación. La características específicas que le otorguen a cada cerveza dependen, en gran parte, del tiempo de ebullición al que se sometan en este punto del proceso.
Otro punto en el que se suelen agregar otro clase de lúpulos, es ya durante el proceso de fermentación. El momento de introducción y clase de lúpulo usado depende totalmente de lo que cada cervecero busque crear en la bebida final.
Variedades
Actualmente existen más de 80 variedades de lúpulos, la mayoría de las cuales han sido desarrolladas a partir del siglo XX combinando las especies ya existentes de diferentes regiones. La más amplia clasificación dentro de las variedades de lúpulo se hace respecto al mayor efecto que tienen en la cerveza: amargura y aroma.
Los lúpulos para proporcionar amargura son los responsables de dar esta característica a la cerveza, mientras que los aromáticos son los encargados de proporcionarle su olor. Aunque claro, el que un lúpulo sea de una clase no significa que no pueda contribuir a las características de la otra. Aquí hay una pequeña tabla que contiene algunas variedades de lúpulos, su función y en qué estilo de cerveza suelen ser usadas.
| Nombre | Contenido aproximado de ácidos alfa (%) | Descripción | Uso principal |
|---|---|---|---|
| Amarillo | 8-11 | Aroma | Pale ales |
| Bullion | 8 | Lúpulo para amargor con sabores condimentados fuertes | Dark lagers y stouts |
| Cascade | 5.5 | Lúpulo para aroma y amargor, con sabores cítricos | Ales y lagers |
| Centennial | 10.5 | Lúpulo para aroma descrito como una versión más fuerte que el Cascade | American Ales medias y oscuras |
| Chinook | 12 | Lúpulo para amargor con un aroma intenso | American ales y lagers |
| Clusters | 6.5 | Lúpulo para amargor medio | American lagers claras y oscuras |
| Columbus | 12.5 | Contenido alfa súper alto | American ales medias |
| Crystal | 4 | Sabor limpio | Ales y lagers light |
| Fuggles | 5 | Lúpulo para aroma | Pale ales, porters y stouts |
| Galena | 11.5 | Lúpulo para amargor que se mezcla bien con lúpulos para aroma | American ales y lagers |
| Liberty | 4.5 | Lúpulo para aroma tardío | Ales y lagers americanas y alemanas |
| Mt. Hood | 6.5 | Lúpulo para aroma y amargor | Ales y lagers americanas y alemanas |
| Northern Brewer | 9 | Lúpulo para amargor. Sabor y aroma más fuerte que los importados. | California common ales, dark english ales y lagers alemanas |
| Nugget | 13 | Lúpulo para amargor | American ales y lagers medias y oscuras |
| Perle | 8 | Lúpulo para amargor | Lagers, pilsners y cervezas de trigo |
| Tettnang | 4 | Lupulo para aroma. Es tradicional en Alemania por su aroma floral. | Lagers y de trigo alemanas |
| Williamette | 5 | Lúpulo para aroma. Similar al Fuggles | Ales americanas e inglesas |
| Yakima Magnum | 12 | Lúpulo para amargor con un alto contenido de ácidos alfa | American strong ales |
La combinación específica de cualquiera de las variedades de lúpulos en determinados puntos del procedimiento de elaboración son las que van a conferir las características finales a cada cerveza respecto a su sabor, aroma y espuma.
Así que ahora ya conoces la importancia del lúpulo en una cerveza. No dejes de apreciarlo y reconocerlo como un ingrediente indispensable para que puedas disfrutar de tu cheve.
Fuentes:
